铬的来源

铬（chromium，Cr）由法国化学家vauquelin于1797年从铬铅矿中发现。1948年铬被认为是动植物体内的组成成分；1954年证实铬具有生物学活性；1959年报道从猪胃中提取出一种称为葡萄糖耐量因子的含铬化合物，能够恢复大鼠受损的糖耐量，由此确定了铬是动物营养的必需微量元素。1968年报告给营养不良婴幼儿口服250g铬（CrCl3）可改善葡萄糖清除率。直至1977年在接受全肠外营养的病人出现葡萄糖耐量异常时，补充铬后得到纠正，铬才真正被认为是人体所必需的微量元素。

过量与缺乏的危害

（一）过量的危害

铬的毒性与其价态有很大的关系。金属铬不引起中毒，三价铬属于低毒物质，六价铬毒性最大。六价铬来源于工业生产，从事铬作业（主要是电镀、涂漆行业）或吸入含铬浓度高的粉尘、烟雾或皮肤接触铬化合物均可引起六价铬中毒。食物中的铬均为三价铬，其毒性非常低。

（二）缺乏的危害

人体摄入铬主要通过食物。食物精制过程会造成铬的丢失。此外，地区性饮用水的铬含量较低也可能导致铬缺乏。耶路撒冷周围难民营居住的儿童大部分患有糖耐量障碍，而居住在约旦的儿童则全部正常。这两个地区食物全部相似，其原因在于这两个地区饮水中铬的含量相差3倍。长期接受TPN而未补充铬的病人，可出现铬缺乏的症状，表现为体重降低、糖耐量下降、末梢神经炎、运动失调、呼吸商降低等，补充铬后得到改善。

主要食物来源

膳食铬的主要来源是谷类、肉类及鱼贝类，坚果类（核桃、榛子、松子、栗子）和豆类也含有较多的铬，蔬菜和水果含铬量很低。食品加工对铬含量影响极大，食物精制过程中铬丢失严重，而用不锈钢制品烹调和盛装酸性食品时，铬可以溶出而增加食物含铬量。由于精确地分析食物样品中的铬含量存在较大难度，有关食物中铬含量的可靠数据也非常有限。

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