碳水化合物

碳水化合物( carbohydrate，CHo，亦称糖类，是自然界最丰富的能量物质。碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成，分子式中氢和氧的比例恰好与水相同(2:1)，如同碳和水的化合物，因而得名。碳水化合物是个大家族,1998年， WHO/FAO按照聚合度(DP)将碳水化合物分为三类：糖、寡糖和多糖。膳食纤维是碳水化合物的重要组成部分，包括了上千个不消化的化合物，如部分寡糖和非淀粉多糖等。

碳水化合物的结构

不同的碳水化合物有着不同的化学结构、风味、甜度和食物来源。德国化学家Fisher(1902诺贝尔奖获得者)等人经过多年研究，在19世纪末用化学方法确定了葡萄糖的构型和开链式结构。开链式结构的提出，解释了许多单糖的化学性质，如具有醛基则能发生银镜反应、氧化、还原反应等；具有醇羟基则能发生成酯、成醚反应等。但是仍有一些现象不能解释，英国化学家 NormanHaworth提出了一种平面环状结构的表示方法，解释了糖结构和性质相关的众多疑惑，目前科学界广泛使用这两种结构式。根据碳水化合物的结构膳食中主要碳水化合物分类如表7-1-1所示。

碳水化合物的理化性质

一、糖

糖( sugar)是指聚合度(DP)为1-2的碳水化合物，包括单糖和双糖，也常用来表示纯蔗糖，糖醇则是糖的水解产物。

二、寡糖

寡糖( oligosaccharide)亦称低聚糖，包括3~9个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，根据糖苷键和结合糖的不同，寡糖有着不同名称。目前已知的几种有重要功能的寡糖有异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30%~60%，并与其结构及分子质量有关。市场上的寡糖类产品，一般使用测定聚合度(DP)的平均数来归类。如菊粉和葡聚糖是含有不同单糖数目的混合物，这些混合物有寡糖也有多糖。

三、多糖

多糖( polysaccharide)为聚合度(DP)≥10的碳水化合物。由许多单糖分子通过糖苷键结合而成，一般为1,4-及1,6-糖苷键。由于构成多糖的单糖形式、数量，连接方式等不同，造成多糖结构极复杂、数量种类庞大。大多数多糖没有固定的分子质量，部分多糖的分子结构尚不清晰。

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